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產(chǎn)品脹袋可分為物理性脹袋和細(xì)菌性脹袋。
1、物理性脹袋，主要由于真空密封時(shí)，袋內(nèi)真空度達(dá)不到要求所致。此外，高溫殺菌時(shí)，由于袋內(nèi)壓力大于鍋內(nèi)壓力，需加反壓進(jìn)行殺菌，反壓控制不當(dāng)，也易造成物理性脹袋。
2、細(xì)菌性脹袋，是由于殺菌不徹底，產(chǎn)品中存在產(chǎn)氣菌繁殖所致。a.牛肉在殺菌前污染嚴(yán)重。腐敗菌或芽孢全部死亡所需時(shí)間隨原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)而異，原始菌數(shù)越多，所需全部死亡的時(shí)間越長。在生產(chǎn)過程中，從原料處理到裝袋殺菌，均會(huì)受到不同程度的微生物污染，半成品放置時(shí)間較長，引起熱焐變質(zhì)，均會(huì)造成在相同的時(shí)間殺菌不徹底。b.殺菌裝置或殺菌工藝不合理，造成殺菌不徹底。合理的殺菌裝置和殺菌工藝是保證殺菌徹底。合理的殺菌裝置和殺菌工藝是保證殺菌徹底的必要條件。目前，我國大部分工廠均采用靜置間歇的臥式殺菌鍋。如鍋內(nèi)蒸汽對(duì)流不暢通或升溫時(shí)鍋內(nèi)空氣排除不干凈，易造成產(chǎn)品受熱不均勻而影響殺菌效果。
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